Марія Селянина: кулінарну майстерність і рецепти
Марія Селянина - кондитер світового масштабу. Будучи родом з Росії, вона довела на своєму прикладі, що немає нічого неможливого, якщо ти щиро захоплений тим, що робиш.
Як де?
Марія завжди любила готувати, але не розглядалапроцес створення їжі, як щось більше, ніж захоплення. Так, вона з легкістю освоювала нові рецепти, вносила вдалі коригування з натхнення, накривала столи гостям, але на питання про те, чому б не відкрити власний заклад, реагувала здивованої посмішкою. Тим більше що педагогічну освіту відкривало зовсім інші горизонти для розвитку. Однак доля розпорядилася інакше.
Марія переїхала в Барселону, вийшла заміж і сталарозвивати справу, відкриту з чоловіком. Паралельно з цим вона повернулася до давньому захопленню і виявила, що найбільше її цікавить саме кондитерська справа. Вона почала пекти на замовлення. Паралельно вела Марія Селянина ЖЖ, в якому фіксувала всі свої досягнення.
Університети і актуальна діяльність Марії селянина
Доленосною подією в житті майбутнього кондитерастало відкриття в Барселоні школи Le Cordon Bleu. Зважившись, Марія взяла з сімейного бюджету відчутну суму і пішла вчитися. Після цього професійну майстерність стало рости в геометричній прогресії - стажування в кращій кондитерської Барселони, курси, школи, майстер-класи ...
Марія Селянина. Школа в Барселоні
Ідея навчати прийшла до неї спонтанно. У своєму ЖЖ вона запитала читачів, наскільки цікава їм буде школа онлайн навчання. На її подив, багато з ентузіазмом відгукнулися. Спочатку заняття проводилися по інтернету, після було знайдено відповідне приміщення, закуплено інвентар і, з посильною участю новопридбаних знайомих в професійній сфері, була відкрита школа кондитерської майстерності Марії селянина.
Проект виявився неймовірно успішним - групинабиралися і випускалися одна за одною, багато учнів знайшли своє покликання і отримали потужний старт. Продовжує свою роботу і онлайн школа. Найближчим часом при школі повинна відкритися іменна кондитерська, в якій всі бажаючі зможуть придбати готові вироби.
Марія Селянина, рецепти тортів якої ви знайдете в цій статті, виявилася не тільки професійним кондитером, а й випустила в світ нових майстрів, про яких ми ще почуємо.
Сама ніжність - торт "Unai" від Марії селянина
Дуже особиста і багатогранна робота майстра. Рекомендуємо знайти фіалковий сироп - з ним чорниця набуває зовсім інший смак. На торт діаметром 20 см знадобляться наступні продукти:
бісквіт:
- мигдальна борошно - 68 грам;
- борошно пшеничне - 15 грам;
- пудра цукрова - 68 грам;
- яйця - 2 невеликих;
- білки яєчні - 2;
- цукор - 8 грам;
- масло вершкове - 10 грам.
Чорничний конфітюр:
- цукор - 30 грам;
- чорничне пюре - 210 грам;
- сироп фіалковий - 60 грам;
- фіалкова есенція (якщо є) - 1 крапля;
- пектин - 3 грами.
сироп:
- вода - 120 грам;
- фіалковий сироп - 30 грам;
- цукор - 60 грам;
- фіалкова есенція (якщо є) - 1 крапля.
мус:
- молоко - 120 грам;
- сироп фіалковий - 30 грам;
- цукор I - 30 грам;
- жовтки яєчні - 3 штуки;
- шоколад білий - 150 грам;
- вершки жирністю не менше 33% - 150 грам;
- фіалкова есенція (якщо є) - 2 краплі;
- вода - 60 грам;
- листової желатин - 6 грам;
- цукор II - 120 грам;
- яєчний білок - 60 грам.
глазур:
- молоко - 75 грам;
- вершки жирністю не менше 33% - 75 грам;
- шоколад білий - 90 грам;
- желатин - 5 грам.
рецепт
Насамперед займіться конфитюром з чорниці. Марія Селянина рекомендує залишити його досить кислим, щоб він приємно відтіняв вершкову солодкість мусу.
Змішайте ягідне пюре з фіалковим сиропом і половиною цукру, прогрійте до 40 С.
Цукор, що змішайте з пектином.
Як тільки чорнична маса досягне потрібної температури, втрутився цукор з пектином і доведіть масу до кипіння.
Варіть 2-3 хвилини і зніміть з вогню.
Вмішайте есенцію, перелийте в герметичний контейнер і повністю остудіть. Такий конфітюр може зберігатися в прохолодному місці до 4 днів.
Для сиропу змішайте воду з цукром, доведіть до кипіння. Зніміть з вогню, додайте фіалковий сироп і есенцію.
Тепер займіться бісквітом.
Для цього розігрійте духовку до 180 градусів і застеліть деко пекарської папером.
Змішайте борошно, мигдалеву борошно і цукрову пудру, просійте в миску. Марія Селянина рекомендує використовувати велике сито.
Збийте в окремій мисці білки до міцних пік, відкладіть в сторону.
Додайте до борошняної масі яйця і ретельно збивайте протягом мінімум 7 хвилин.
Вершкове масло розтопіть.
Додайте в гарячу олію частина чистого цукру, ретельно розмішайте. З'єднайте обидві суміші, вимішуючи від низу до верху.
Додайте до основного тесту заздалегідь збиті білки, обережно перемішайте, зберігаючи легкість маси.
Викладіть тісто на деко у формі прямокутника зі сторонами 38 * 38 см. Ретельно розрівняйте так, щоб товщина шару була всюди однаковою.
Поставте деко з тестом в духовку і печіть протягом 10-13 хвилин (залежить від духовки). Готовий бісквіт повинен бути рум'яним і гнучким.
Зніміть бісквіт з паперу та повністю остудіть на решітці.
Виріжте з готового коржа 2 кола діаметром 18 см.
Для мусу, в першу чергу, необхідно зробити італійську меренге.
Змішайте воду і цукор II, доведіть до температури 117˚С, паралельно збивши білки до твердих пік.
Відразу ж вилийте киплячий сироп в білки, не припиняючи збивати.
Не вимикайте міксер доти, поки масаповністю не охолоне. Відкладіть 150 грам меренги - інше вам не знадобиться, але Марія не рекомендує робити меншу кількість, т. К. Складніше буде домогтися правильної консистенції.
Желатин замочити в холодній воді.
Сливки збийте до м'яких пік, додайте фіалковий есенцію.
Молоко змішайте половиною цукру I, доведіть до кипіння. Паралельно змішайте з жовтками залишок цукру.
Кипляче молоко зніміть з вогню і тільки після цього додайте фіалковий сироп. Марія Селянина настійно рекомендує дотримуватися саме цю послідовність дій, інакше молоко згорнеться.
Молоко з сиропом влийте в жовтки, постійно заважаючи. Знову поставте масу на вогонь і доведіть до 82˚С.
Зніміть з вогню, додайте нарізаний невеликими шматочками білий шоколад і віджатий желатин. Ретельно перемішайте масу до однорідності. Остудіть до 37 ˚.
Вмішайте в шоколадно-фіалкові суміш половину відкладеної меренги, ретельно вимішайте.
Додайте збиті вершки, знову добийтеся однорідності.
Додайте до муссовой масі залишилася меренгу, знову вимісіть вручну, зберігаючи легкість маси.
Можна приступати до складання вершково-чорничного десерту, який пропонує Марія Селянина. Торт збирається в формі діаметром 20 см.
Викладіть на дно форми перший бісквіт, просочіть сиропом. Зачекайте 5 хвилин і знову просочіть.
Збийте на малих обертах міксера конфітюр для надання йому більш м'якої консистенції, після чого перекладіть в кондитерський мішок.
Рівномірно розподіліть поверх бісквіта в формі половину конфитюра.
Викладіть в другій кондитерський мішок мус.
Заповніть мусом простір між бортами форми і бісквітом, після чого викладіть мус шаром товщиною 1 см поверх конфитюра. Поставте форму в морозилку на 7-8 хвилин, щоб мус схопився.
Викладіть поверх застиглого мусу другий бісквіт, повторіть всі операції: просочення, конфітюр, мус. Ретельно розгладьте мус.
Поставте форму з тортом в морозилку на 4-5 годин, щоб він повністю охолов.
Практично готовий торт Unai, який пропонує вам приготувати Марія Селянина. Глазур - фінальний штрих, який додасть йому необхідний глянець.
Замочіть желатин в холодній воді.
Білий шоколад розм'якшіть на водяній бані.
Змішайте молоко з вершками, доведіть до кипіння і приберіть з вогню.
Додайте білий шоколад, вимішайте до однорідності. Додайте віджатий желатин і знову перемішайте.
Вимішуючи глазур, водите лопаткою в одну сторону - це мінімізує потрапляння повітря.
Якщо ж на поверхні глазурі з'явилися пухирці, то вдарте ємність з глазур'ю про стільницю - завдяки цьому заходу повітря вийде. Доведіть глазур до температури 40˚С.
Остиглий торт звільніть з форми і поставте на решітку.
Рівномірно полийте торт глазур'ю, що не розрівнюючи - вона повинна розтектися сама.
Дайте глазурі застигнути і прикрасьте торт за смаком - Марія для цього використовувала макаронс, квіти фіалки і свіжу чорницю.
Кондитер не згадувала про це, але ми від себе рекомендуємо також спробувати цей торт, замінивши чорницю малиною, а фіалку - трояндою.
Марія Селянина: рецепти французької класики. заварне тісто
Сама Марія зізнається, що дуже любить заварнетісто за його універсальність, так як воно становить основу еклерів, шу, Сент Оноре і крокембуш і багатьох інших виробів. Однак багатьом заварне тісто не піддається - вироби не піднімаються або опадають, висихають або рвуться. За рецептом, який дала кондитер, заварне тісто вийде у всіх і завжди. Візьміть:
- вода - 200 грам;
- масло вершкове - 80 грам;
- цукор - 4 грами;
- сіль - 4 грами;
- борошно - 120 грам;
- яйця - 4 штуки.
Готуємо?
Застеліть деко пекарської папером.
Розігрійте духовку до 260 С.
У сотейник помістіть воду, цукор, сіль і масло,нарізане невеликими кубиками, і поставте його на невеликий вогонь. Вам потрібно домогтися того, щоб масло розійшлося в тесті до того, як рідина почне кипіти.
Як тільки масло з водою закипіло, всипте разом всю муку, ретельно вимішайте до однорідності.
Просушіть тісто на вогні протягом 1,5 хвилин - це потрібно для того, щоб при фінальному змішуванні воно увібрало більше яєць - від цього залежить якість і обсяг пустот всередині еклера.
Тісто можна знімати з вогню, коли воно почне скочуватися в кулю, а на дні сотейника з'явиться невелика скоринка.
Яйця вилийте в миску, ретельно перемішайте віночком і процідіть отриманий меланж - завдяки цьому тісто вийде однорідним, і не буде рватися.
Потроху додавайте меланж в тісто, кожен разретельно вимішуючи і контролюючи консистенцію. Додаючи залишки меланжу, ви повинні отримати гарне глянсове тісто, яке важко спадає з лопатки, а не ллється.
Викладіть тісто в кондитерський мішок і видавіть його на Пекарській папір. Для кращої циркуляції повітря вироби розміщуються в шаховому порядку.
Поставте деко з еклерами в духову шафу і включіть його на 10 хвилин.
Після цього встановіть температуру в 170˚С і, не відкриваючи духовку, печіть ще 35 хвилин.
Готові вироби мають інтенсивно-золотистий колір і сухуваті.
Остудіть повністю і начиняють кремом за смаком.
підсумок
Кондитерська справа сьогодні неймовірно популярно -майстрів, що пропонують найрізноманітніші частування, стає все більше. Багато примудряються створювати свою справу, не залишаючи домашньої кухні. Марія Селянина, торт і тістечка якої ми спробували сьогодні з вами спекти, дає людям стимул до розвитку, прищеплює радість творення.
